ブログ パン屋歳時記 〜2018年

2018年

4月

01日

二律背反

ラボンダンスの最大のウリのひとつはどのパンも一つ一つ手間ひまをかけて丁寧に作る、というところなのですが、それはひとえにひとりシェフの手に委ねられています。
逆に言うと、それだけ作る量が限られれてしまうということなのですね。

 

沢山のパンを作るためにはそのために元になるものをストックしておかなくてはならない。一旦発酵させ焼く準備を始めると当たり前ですが準備している数が減ります。普段の営業なら何の支障もないものが、いざ催しで大量に必要!となると、もうお店を閉めて中で必死で準備しなくてはならないのです。


なんだかこの頃ラボンダンスおやすみ多いなぁ〜
(`ε´)サボってんじゃないの〜?とお願いだから思わないで下さい(¯―¯٥)

厨房の中ではシェフやスタッフが普段よりシャカリキで作業しているのです。特にシェフはこの間のごこちマルシェの折には朝2時ぐらいには厨房に立っていました。それでもお店はお休みにしなければならなかったのです。1日の量を全部使い切ってお店で昼にお出しするものが何もなくなるからです。

 

それじゃパン制作スタッフを増やせばいいでしょう?

はいその通りですが、今のクォリティを落とさず出来るかというとなかなかどうして・・・どこのお店でもそうですが、マスターシェフとその他の方の作ったものってビミョーに味とか雰囲気変わっていくのですね。それでも近似値なら良いのですが、そこまでになっていただくのに若干時間がかかる・・・。

 

今は過渡期できっとこれから変わっていくのかもしれません。けれど、今はそういう、開店してたくさん来て頂きたいが、たくさん作れないので品薄になる、品薄を避けるために準備するのでやむを得ずお店を閉める、という悩ましい二律背反(AもBも正反対でしかも理由の在る場合、そのどちらにも引っ張られて辛くなるさま)が続いています。

 

ほんとうにお店に来られるお客さまにはご不便をおかけいたして申し訳ございません。どうかご理解の程よろしくお願い申し上げます。

 

以上、臨時休業が多いことへの管理人の私的な言い訳でございます。

 

 

2018年

3月

23日

さくらはらはら

そろそろ冬を脱して、桜前線などという声を聞くとにわかに不安になるのが桜がこの猪名川町でいつ開花するかということですねー。

 

ラボンダンスの在る猪名川町の春の一大イベント『いながわ桜まつり』が4月の7日土曜日に開催されるのですが、いつもヤキモキするのが開花時期。花がまだ咲かなかったり、または散っちゃったり、どストライクで花が満開というのが今までで数えるほど・・・。このいながわ桜まつりに、ラボンダンスもブースで出店参加させていただくのでやっぱり花が満開のほうが祭りもイベントも彌増して盛り上ろうというもの。

なのに今年は寒かったから、きっとドンピシャの日程と思っていたら・・・東京では上野恩賜公園がもう五分咲き・・・。大阪も31日には開花ということで、満開だったらいいけどこんな葉桜にならないことをハラハラヤキモキしている昨今です。

 

でもお祭りはお祭りだし、冬が去って明るい季節がやって来た!って云う気持ちでその日はみんな頑張らせていただきたいですね。

楽しい催しいっぱい!どうぞ奮ってお越しくださいませ!

 

会場は猪名川町役場から静思館を通り、川沿いの道一帯です。

  

2018年

3月

09日

パンの美味しい食べ方・・・おせっかい編

 

ラボンダンス通信などで、その日に食べられなかったパンを美味しく食べるには、電子レンジをほんの少しかけると云々と書いているのですが、菓子パンなどは電子レンジをちょっとかける(推奨 一つにつき1000W 10秒)とふんわりして美味しいのですが、ハード系やデニッシュ系は止めたほうがいいかも・・・と最近は思っています。
ラボンダンスのパンは引きの良い生地が自慢なのですが、ことハード系とデニッシュ系に関しては電子レンジを使うと風合いが変わるような気がいたします。

一番いいのは、アルミホイルを使う方法です。

アルミホイルのキラキラしている面に霧吹きで少し湿らせたパンを包み、オープントースターで焼きます。少々時間がかかります。(冷凍パンの場合は15分はかかります。) 焼けたかな、とちょっと触って柔らかくなっていたらOK。オーブントースターを開けてもぴっちり包まれているのでそれほど温度に神経質にならなくても大丈夫です。アルミホイルを剥がして今度は1分ぐらいパリッとさせるために改めて焼きます。焼き過ぎには注意して下さい。

ハード系はすぐに食べられますが、デニッシュ系はそのままオーブンの中において少し冷めるまで待ちます。デニッシュ系は油脂が多い為、焼き立てはそれが溶け出しているので食べたときの感触がベタッとして悪いのです。少し冷めると落ち着いて、焼きたてに近い状態に戻るのでザクッとした歯ざわりが楽しめます。

 

さて、あんバターは買ってすぐ食べるのが一番美味しいのですが、ちょっと時間が立ってしまい、湿気てしまったようになった時、ちょっと裏ワザっぽいのですが、思い切って、あんとパターをパンから取ってしまい、パンだけを少し焼きます。軽くアルミで覆うと焦げすぎないのでよろしいです。パリッとしたパンにあんとバターを戻してやります。これは結構美味しいです。

せっかくお買い求めいただいたパン、美味しく召し上がっていただければうれしいです。

炊きたての御飯が美味しいのと同じで、パンも焼きたてが美味しいのです。

お求めくださったパンはできるだけお早めにお召し上がり下さいませ。

 

 

2018年

1月

25日

ラボンダンスの手たち

ブランジュリー ラボンダンスのスタッフは決して多くはありません。レジには2名、厨房には多いときでも4名、普通は3名ぐらいで切り盛りしています。その中から、毎日50品目ほどのパンが出来上がってきます。作業は連綿としてこなされ、私語は殆どありません。ピリピリムードかというとそうでもなく、さりとてゆったりムードでもなく、厨房がそれぞれのリズムで連携して着々と作業が行われている感じです。みんなすごく明るく、働き者のまじめな人ばかりで、レジの前はともかく、厨房でも大変そうなのに疲れた顔も見せずやっておられるのはやはりプロ意識の高さからかなぁと思ってしまいます。

パンを捏ねる、形成する、鉄板に並べて窯に収めるのはシェフの役割で、次から次へとパンを形成する作業に追われ、就業中はほとんど休み無しです。同じ作業を続けていると昼頃を過ぎると立ちながら形成しながら寝そうになるそうで、傍から見ているとキリキリ作業を続けているように見えるのに内実は結構シビアな戦いをしているようです。

その中で、おお今日はなかなか良く上がっている、とか、今日のクープの出来は良い、とか、窯から上がってくるパンを見るときが、孤軍奮闘しているシェフへのご褒美なのかもしれません。

いろんな手を経て生まれ出てくる、ラボンダンスのパンたち。今日も沢山の人に会えるといいね。

 

2018年

1月

08日

パンの味は日々変わる

新しい年が明けて、平常営業に戻りいつもの活気いっぱいの厨房です。随分前から、バゲット・ラボンダンスが大きく様変わりしているのですが、この形にしてから随分風合いも変わり、ますます食事の時のパンとして使いやすくなっているようです。生地の引きもいいし、香ばしさも増した気がします。


パンは本当にデリケートで、あの店のあのパン、あの味がいいのよ!と、同じ店に前に買ったパンの味を求めて行くのですが、結構振られることが多いのです。近似値はあってもあの日のあの味はもう「巡り会えない」と言っても過言ではなく、そういう意味では味覚は音楽に似ています。あの時の感動を同じ人の演奏ならきっと!と演奏会に行ってもそれがそこでは得られなくて、別の曲の中で別の感動という形で見つけたりします。小麦粉と酵母菌とが出会い、作り上げる偶然の味覚の世界。それをできるだけ確率高くするのがパン屋のスキルと言ってもいいでしょう。

 

久しぶりにクロワッサンを食べてみました。すると、今までのものよりバターの美味しい風合いが増して、優しいミルクの香りを感じることが出来ました。今までだって美味しかったのですが、その日のクロワッサンは本当に優しいミルクの香りに包まれ、本当に美味しかったのでした。

 

美味しいパンを、とシェフも日々苦労しているのですが、色々ベストのタイミングを沢山のパンで実行するのは難しいことです。でもそんな中でシェフの頑張りが実って、本当に「美味しかった!」とひとりでも多くの方々に感じて頂けたら!

 

いろいろなパン屋さんがそれぞれ日々、美味しいパンをと頑張って居られます。みなさんがいただかれるパンが今日、最高のものでありますように、と願っております。

 

 

2017年

12月

31日

2017年ありがとうございました!

なんと1年は短く感じることでしょう。
この間、新年のご挨拶を言ったかと思えば、桜が咲き、四季は当たり前のようにやって来て、去り、様々な事柄を残して足早に立ち去った1年でした。

でも、ブランジュリー ラボンダンスにはいくつかの催事を通して多くのお客様に知っていただくことが出来、嬉しい1年ではありました。多くのお客様がラボンダンスのパンを喜んで下さるのをスタッフ一同本当に嬉しく、ありがたく思う1年でした。催事の度の運搬や移動の疲れ、慣れない場所で、1日声をからして売り場に立ち働く疲れ。でも、お客様がそれに余りある喜びを下さいました。たくさんのお客様を思い出します。一つ一つが嬉しい思い出です。お渡しする喜びと受け取ってお帰りになる喜び。その瞬間を私たちはもっともっと素敵なものになるようにと、たゆまず努力していきたいです。
あと数時間で来年になってしまいますが、来年がみなさまにとって、素晴らしい年になりますように。そして私達のお店にとっても更に充実した年になりますように。HAPPY NEW YEAR!

 

 

2017年

4月

13日

パンの価格改定のお願い

心機一転の4月を迎え、ラボンダンスもスタッフ一同
さらにお客様に足を運んで頂けるお店を目指して頑張っていきたいと
願っております。
でも、その前にお客様の皆様にお伝えしなければならなくなりました。

それは、ラボンダンスのパンの価格改定のお願いです。

以下は、お店にも告知させていただいております。


お客様へ

 

いつも当店をご利用いただき誠にありがとうございます。

ご来店くださるお客様お一人お一人に支えられて

ラボンダンスは今日まで続けることができました。

心より感謝申し上げます。

 

この度、本当に心苦しいことではございますが、

値上げのお願いをせざるをえない状況となりました。

主な要因としては、右肩上がりに続く原材料やバターの高騰が続いているためです。

 

この先もお客様に安心して選んでいただき、今まで通りの味を守り、
手間を惜しまず丁寧に作り続けていくために、
4月20日より商品価格を改定させていただくことになりました。


ラボンダンスでは、これからもお客様に喜んでいただける

パン作りを続けて努力してまいります。

どうぞご理解賜りますよう心よりお願い申し上げます。

 

                ブランジュリー ラボンダンス

                                                     オーナーシェフ:田中 豊

 

 

皆様に喜んで頂ける、地域密着のお店として頑張ってまいりましたが、
本当に止むところのない原材料・・・小麦粉から砂糖、ナッツ、ドライフルーツ、
そしてバターに至るまでこれまで市場価格の高騰はとどまることを知らず、
結果、パンのクォリティを維持するために価格改定やむなしと云う状況になったことは
本当に心苦しいのですが、より美味しい安全に選んで頂けるパンをこれからも
提供させていただくために一層頑張らせていただく所存でございます。

どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

 

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2017年

4月

05日

怒涛の春

ブランジュリー ラボンダンスは、三月下旬の江坂東急ハンズ・ベーカリーフェスタに続き、
妙見の森のごこちマルシェ、
それから二日置いてのいながわ桜まつりと、
出店が怒涛のように続き、シェフをはじめスタッフ
一同、本当に一丸となってパンを作りパンを焼き、
盤重に並べて、積み込んでは現地に移動、
売り場では場所の設営(必要な机の設置や張り紙、カゴやそれぞれのトレーの配置や風袋の設置その他いろいろいろいろ!)と撤収などに目の回るような忙しさ。
おかげさまでイベントでは完売致しました。
みなさま遠いところまで足をお運び頂いて本当にありがとうございました。
昨日、今日と二日間のお休みをいただいてスタッフはそれぞれひと休みです。・・・ただシェフは次の準備のためにほとんど休みなしで厨房に入っているようで、でも、すこしはゆっくり眠れたかなぁ。


さぁ、明日から平常営業です。イベント中みなさまには多大のご不便をおかけいたしまして
申し訳ありませんでした。シェフ・スタッフ一同、どうぞ昨日よりもより美味しいパンを
お届けしたいと頑張っておりますので、是非また足をお運びくださいますよう宜しくお願い申し上げます。

 

 

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2017年

2月

23日

モバックショウ2017見に行ってきました!

モバックショウ、田中豊シェフに同行して2月22日丸一日参加いたしました。

モバックショウは食の、特に製菓・製パンの見本市です。
オートメーションでパンを形成したり、焼いたり、包んだりする機械、
パンやケーキを作るのに必要な什器、新製品の粉、
新開発の食材や製菓材料などが5つの会場に整然と並べられ、
新しい経営のあり方や指針などの講演も開かれます。
一日居ても見切れない、飽きない、見本市が展開されているのです。

やはり背広族がいっぱいメモを取ったり名刺交換をしたり、
ブースごとに招かれてその商品を使って美味しいパンやケーキを作るシェフの方々が
お互い情報をやりとりしたりして華やかな賑わいがあります。

 

ウチのシェフが参加したのはお世話になっているベーカーズプロダクションのブースで、
そこで師匠の現・サマーシュの西川晃功シェフが
豆乳や、乳製品、ドライフルーツ、小麦粉、かんてん、果汁、酢など
多品目のさまざまの食材や材料を使って美味しいパンを焼き上げ、
サンプルとしてブースの観覧席の目の前に山積みにしてあるのでした。

新しいパンが焼き上がる度に即座に切り分けられ、ブースを取り巻く観覧者に
惜しげもなく振る舞われます。
食べて、味わって、それを使って自分のお店の商品にどう取り入れるか、
それがこのブースの主目的です。

ブースでは朝から午後5時頃までパンがずっと焼かれていて、
西川シェフはずっと立ちっぱなしでパンを作る手伝いに来た
国の内外から馳せ参じたお弟子さん達と協力しながら
商品についておもしろおかしく、蘊蓄高くアナウンスします。
本当にタフなシェフだなぁ!とそのパンへの情熱が光るブースでした。

それぞれの参加協力しているパン屋さんが自分のパンを紹介する中、
西川シェフが、彼が作って持ってきたパンも紹介し、
美味しいよ!と激励して下さり、
『彼が、新聞の取材でガレット・デ・ロワをみんなに伝えてくれたんですよ、
パン屋だってこんなのが作れるんだ!って』
西川さんは嬉しそうでした。

時間ギリギリまで色々なパンが焼かれ、試食され、賑やかで
色々勉強になったモバックショウでした。

 

 

「続きを読む」をクリックすると写真が見られます。

       

 

 

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2017年

2月

15日

.jpから.comへ変わりました!

少し前から、.jpよりもドットコムと
云うほうが、お店としては語感が嬉しいかな、
そんな風に思っておりました。
HPのプロバイダーに訊くとなぁんだかんたんに
出来るんだ!とわかり、
早速ラボンダンスコム(ラボンダンス混む!)と
打ち込んだところ・・・
もうあります 他の選んでね

との悲しいお知らせ。

 

実は、日本ではなじみのない『L'abondance』はフランスでは1つの村の名前でもあるし、
美味しいチーズの名前でもあるし、なにより縁起のよいネーミング(豊穣)なので
ホテルや商店でも使われているのでした。

ではこれにウチの店のdepius(出店)の年2010を入れたらキレイにまとまりました。

今日からwww.labondance-2010.com
HPは動いています。でも

従来通りラボンダンス パン で検索出来ますので
またどうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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2017年

2月

04日

2月のおしらせ

長らくご無沙汰して大変申し訳ありません。

相変わらず管理人のパソコンが不調のため、
ホームページ上での情報発信が滞っております。

現在Facebookのみでの情報発信となっておりますので、

お手数ですがそちらからご確認お願いいたします。

Facebookのアドレスはこのホームページのホーム画面に入り口がございます。

 

 

2月のお知らせです。

2/22日の(水曜日)にシェフがモバックショウ(製菓製パンの展示会)に
参加のため、翌23日(木曜日)を臨時休業をさせていただきます。
この日を予定しておられるお客さまには大変ご迷惑をおかけいたしますが
何卒よろしくお願いいたします。

 

ちなみに、モバックショウは一般の方の入場はできません。

シェフが参加しますので後日ご報告ができるかもしれません。(Facebookで。)

どうぞよろしくお願いいたします。

 

管理人

 

 

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不定期にて更新させて頂いております。
 
過去のブログは『ブログ・アーカイブス』にて、
または一番下に在る【サイトマップ】から
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どうぞお入りください。

 

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ブランジュリー ラボンダンスは以下の日程を休業させて頂きます。なお、4/18から一週間、川西阪急の催事のためお店はお休みを頂きます。どうぞよろしくお願い致します。

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